„Проблемът на нашата цивилизация е, че можем да измерим температурата на атмосферата на Венера, но не можем да си представим какво се случва вътре в суфлета на масата ни.“ Това изречение принадлежи на един от основателите на молекулярната гастрономия и готвене, физика от Оксфордския университет Никълъс Кърти.
През целия си живот Кърти обичал да готви. И един ден той измислил интересна идея: решил да приложи научните си познания в готвенето. Ученият започнал да изучава различни принципи и методи на готвене, да разработва нови продукти и да създава невероятни ястия. Така искал да разкаже на обществото за науката и нейното въздействие върху ежедневието.
И той разказал. През 1969 г. в Кралското общество Кърти направил презентация „Физикът в кухнята“. По-късно организирал няколко международни семинари в Ериче (Италия) на тема „Молекулната и физичната гастрономия“, в която демонстрирал как да се готви хот-дог с помощта на акумулаторна батерия и още, и още.
Всичките му речи много впечатлили публиката, която по това време дори не можела да си представи, че молекулярната кухня скоро ще бъде използвана навсякъде.
В допълнение на Никълъс Кърти, изследването на взаимодействието между химията, физиката и гастрономията се занимавал и френският учен и готвач Ерве Тис. Той извлякъл молекулярни формули за класически сосове, научил се да променя вкуса на блюдата с помощта на физикохимични реакции и необичайни методи за топлинна обработка. През 1988 г. Тис изобретил и въвел термина „молекулярна и физична гастрономия“, който и сега се използва широко.
През 1999 г. главният готвач на известния английски ресторант „Fat Duck“ Хестън Блументал приготвил първото молекулярено ястие – мус от хайвер и бял шоколад. Оттогава молекулярната кухня се превръща в неразделна част от менюто на някои ресторанти, а първите успешни ястия са кръстени на известни учени.
Полезна ли е молекулярната кухня?
От 1999 г. насам е изминало достатъчно време. Днес молекулярни ястия се сервират в много ресторанти на планетата. Хората специално идват в някои заведения, за да опитат например течен хляб, твърд борш или сладко от яйца. Мнозина ще кажат, че това е само химия, защото в естествено състояние тези продукти не могат да бъдат с такава консистенция. В някои отношения те са прави, защото в молекулярната кухня стават химични процеси, но те не са нещо вредно. Всички добавки са естествени и полезни.
- За да се направи желе, в допълнение към обичайния желатин, молекулярната кухня използва екстракти от водорасли агар-агар.
- Калциев хлорид и натриев алгинат ще превърнат всяка течност в нещо, подобно на хайвер;
- Яйчен прах – това е просто изпарения протеин, който ще създаде плътна пяна, която не се утаява;
- Глюкоза – забавя кристализацията и предотвратява загубата на течност;
- Натриев цитрат – няма да позволи свързването на мастните частици;
- Тримолин – не кристализира, за разлика от захарта;
- Ксантан (екстракт от соя и царевица) – стабилизира суспензиите и емулсиите.
Благодарение на тези и много други добавки, ястията от молекулярна кухня придобиват необичаен вид и вкус. Но за да може всичко да се развие е необходимо и да се използват специални технологии.
Технологиите в молекулярната кухня са няколко:
- Замразяване
За да не се развалят продуктите трябва да бъдат замразени. В молекулярната кухня отговорен за този процес е течният азот, който има температура от 196° С. С него веднага замръзва всяко ястие и в същото време се запазват полезните свойства, цвят и вкус.
- Емулсификация
Еспумас или езпума – това е въздушна пяна или мус, който може да бъде направен абсолютно от всеки продукт, дори от картофи или месо. Ефектът на емулсификацията се получава с помощта на специална добавка – соев лецитин, взета от предварително филтрирано соево масло.
- Вакуумиране
Вакумът в молекулярната кухня е термичната обработка на продуктите на водна баня. За това например месото се поставя в специални торбички и се поставя в продължение на няколко часа във водна баня при температура 60° С.
- Трансглутаминаза
Вещество като трансглутаминазата присъства в животинските и човешките организми и участва в жизненоважни процеси. Използвайки този ензим за готвене е възможно да се получи хомогенна структура на месо и рибни продукти.
- Приложение на специално техническо оборудване
Всеки готвач в кухнята използва центрофуга, с помощта на която, например, отделя млякото от сметаната. При молекулярното готвене центрофугата се използва за създаване на паста и пяна от конвенционални продукти като домат или пипер.
Друго устройство – ротационният изпарител – позволява да се променя налягането по време на готвене. Ето защо различни течности започват да кипят при ниски температури и отделят етерични масла, които не се изпаряват. По този начин на рибата може да се даде оранжев вкус, и обратно.
Молекулярната кухня е не само екзотична, но и полезна. При необичайната форма и вкус, като правило, диетичните продукти са скрити, а готвачите молекулярни учени може да ви изненадат с кулинарен шедьовър от множество нестандартни блюда.
