Мнозина са чували знаменитите по цял марки сирена „Бри“, „Рокфор“, „Дорблю“, „Стилтон“, „Фурм д`Амбер“ – всяко със своя отделна и специална история. Изисканият и благороден вкус на тези сирена не се дължи толкова на уменията на производителя и на качеството на млякото – макар, че и те играят важна роля. Основната причина са гъбичните плесени. Казано по-простичко: мухълът!
Но и мухълът е различен. „Рокфор“, „Горгонзола“ и други подобни сирена са заселени със синята плесен пеницил (Penicillium) – оттук и названието им „сини сирена“. А „Бри“ и други като него са заразени, в добрия смисъл на думата, с дрождевите гъби Geotrichum candidum. Това е не просто плесен, а своеобразен „благороден“ мухъл. Той предпазва сиренето от нежелана зараза, тъй като заема мястото, което иначе би било заето от вредни микроорганизми.
Император Карл Велики, който през 772 г. открил за себе си сиренето „Бри“, го нарекъл „едно от най-изисканите ястия“. „Бри“, което, между другото, е едно от най-древните сирена в света, било прочуто като много подходящ подарък за графове и крале. Така, например, Бланш Наварска, графиня дьо Шампан (1177-1229), имала обичай да изпраща сирене „Бри“ като подарък на крал Филип Август. Така и го наричат – „сиренето на кралете“.
Според легендата, сиренето „Рокфор“ е създадено от млад овчар. Той пасял стадото си край село Рокфор и по време на една почивка седнал на сянка в пещера, за да хапне черен хляб с овче сирене. Тогава видял красива млада девойка. Овчарят зарязал обяда си и хукнал след нея. Историята не казва колко отсъствал и защо – но, когато се завърнал в пещерата, сиренето било покрито със синя плесен. Понеже бил още по-гладен, той опитал мухлясалото сирене и бил изумен от прекрасния му вкус! Така световната кулинария се обогатила със сиренето „Рокфор“.
Сред най-младите сини сирена заслужава внимание „Дорблю“ – то е създадено в началото на ХХ-ти век в Германия.Рецептата се пази в тайна.
Всички знаят, че пеницилинът, който живее в „Рокфор“, е полезен. Дори преди откриването на този факт лекарите давали синьо сирене на болните, но едва ли разбирали защо пациентите им оздравявали. Ала не само сините сирена са полезни. В началото на ХХ-ти век един френски лекар лекувал тежко болни пациенти с нормандско сирене, покрито с бял мухъл. В чест на този лекар благодарните пациенти му издигнали паметник край село Камамбер.
Историята на това сирене е не по-малко романтична от историята с овчаря и сиренето „Рокфор“. Монасите познавали рецептата за сирене „Камамбер“, но я държали в тайна. Ала един от тях я разкрил на девойката Мари Арел, задето го спасила от смърт по време на антихристиянските зверства през Френската революция от 1789 г.
През 1928 г. благодарните фенове на сиренето „Камембер“ тържествено открили паметник на Мари Арел и на любимото си сирене на площада в град Вимотие.
Плесенясалото сирене развива творческите наклонности у човека. Един ден Салвадор Дали, след като вечерял „камамбер“, погледнал недовършеното си платно и видял „течащ часовник“. Така била нарисувана прочутата картина „Постоянството на паметта“. Този факт е посочен в мемоарите на великия художник.
Благородната плесен добавя пикантност на сиренето – и колкото по-дълго се съхранява то, толкова по-пикантно ще бъде. Някои сирена имат лек аромат на лешник, например „Рокфор“. „Камамбер“ ухае на гъби, а „Бри“ има лек мирис на амоняк. Това се дължи на ферментите, отделяни от плесента. Дрождевата гъбичка Geotrichum сама по себе си няма вкус – но в комбинация с обикновеното краве сирене му придава възхитителен вкус!
За голямо съжаление, днес е невъзможно да се намери истинско синьо сирене. Ако, например, „Рокфор“ се произвежда според класическата рецепта (отлежавайки 3 месеца във варовикова пещера), то постоянно ще е дефицитно, а цената му ще хвръкне до небето. Затова такива сирена сега се правят индустриално чрез заразяване с чиста култура от желаната гъбичка – и вече сирене „Рокфор“ може да се купи на приемлива цена от всеки магазин.
