В европейските аристократични семейства през ХІХ-ти век икономът бил парадното лице на дома.
От него се изисквало да се държи достойно, дори високомерно с всички, включително с господаря си (което не притеснявало никого), и с външния си вид да привнася респектираща атмосфера сред обстановката.
Величествеността и достолепието, присъщи на неговата длъжност, въобще не се връзвали със семеен живот, мърмореща жена и плачещи деца. Затова и службата му била по силите единствено на самотен мъж, който не се грижел как да отмъкне от господарската трапеза нещо за гладните си деца и така да помага на съпругата си.
Ето защо, също както забременялата прислужница веднага била уволнявана, така и икономът, уличен в любовна връзка, неизбежно напускал дома, където понякога бил прекарал половината от живота си. Утеха за безбрачието бил високият му статус. Както пише Чарлз Дикенс: „Той толкова често обслужваше на масата хора от най-висшите кръгове, че се смяташе за почти равен с тях“.
За много икономи тяхната длъжност била стъпало в живота, след което, вече натрупали състояние и създали необходимите връзки, започвали да се занимават с търговия и създавали семейство. Обаче мнозина така свиквали със своята служба, със сития живот и властта над всички слуги, че предпочитали да останат пожизнено като икономи в един и същи дом, служейки на бащата, после на сина, а понякога и на внука. Тяхната възраст и опит в този случай били плюс, а не минус.
В домове, където освен женска прислуга, имало само лакей и иконом, той трябвало да изпълнява и задълженията на камериер. Денят му започвал с това, че поставял върху леглото дрехите на собственика, които се състоели от няколко костюма за деня, почистени и изгладени лично от иконома. После заедно с лакея сервирал закуската и обслужвал цялото семейство на трапезата.
Сутрин задълженията му включвали още и подготовката на вестниците за господаря – трябвало да изглади всяка страница с гореща ютия, за да изсуши печатарското мастило. До ден-днешен икономите на принц Чарлз и Единбургския принц гладят вестниците, преди да ги занесат на техни кралски височества.
По време на обяда икономът следял за реда, но прислужвали обикновено други слуги. Той наливал на господаря вино, уиски или бренди. Ако, след излизането му от къщата, домакинята също решавала да излезе, то и икономът можел да отиде в своя клуб, но трябвало да се върне преди нейното завръщане.
В задълженията на иконома влизало да отваря входната врата и да представя посетителите, които били разделени в две категории: „достойни“ и „други“. Аристократите веднага били придружавани до гостната, а „другите“ трябвало да изчакат в антрето или пред къщата. Било твърде важно икономът да различава по външния вид и поведение към коя категория принадлежат посетителите – в противен случай грешката му можела да постави домакините в изключително неловко положение. Особено ако, по някаква причина важна личност била оставяна да чака отвън, защото я смятали, че е от „другите“.
Според етикета, ако посетителите не били в категорията „аристократи“, икономът не си правел труда да извиква имената им. Обикновено казвал: „Госпожо, имате посетител!“. Интонацията на последната дума обикновено показвала дали посетителят заслужава внимание. Ако трябвало да бъде просто отпратен, едно списание за слуги от онази епоха съветва: „Щом работодателите ви не желаят да го приемат по някаква причина, по-добре е да отговорите, че господата са заети и вие ще бъдете признателни, ако посетителят намине по-късно. Най-добър е онзи слуга, който не лъже без крайна нужда. Дори господарят ви да е умрял току-що, не трябва да съобщавате това на първия срещнат!“
Икономите се славели със своя непроницаем вид, зад който не можело да се прочете нищо. Те еднакво безстрастно съобщавали, че в къщата е избухнал пожар или, че вечерята е готова.
Когато трапезата бивала приготвена, икономът влизал във всекидневната, без да чука, и обявявал: „Вечерята е сервирана, госпожо!” След като домакините влизали в трапезарията и сядали на масата, той внасял първото ястие, последван от останалите слуги със следващите блюда, всяко непременно захлупено с капак.
Обядът и вечерята по правило се сервирали от лакей, но икономът отговарял за подреждането на скъпите сребърни вази, свещници и настолни статуйки. Той стоял зад господаря, за да налива вино по негово нареждане.
След прочитането на молитвата икономът нареждал на слугите да обиколят гостите и да сложат порции в чиниите им. Когато трябвало да се сервира чай, той наливал всяка чаша и я предавал на лакея за поднасяне.
Последната му задача за деня била да провери дали всички светлини са угасени, а прозорците и вратите на първия етаж на къщата – заключени.
Сетне трябвало да стане много рано, за да провери дали избата, в която се съхранява виното, е добре проветрена. Често в много богатите домове в задълженията му, освен да ръководи слугите, влизало и попълването на избата на аристократа с нови скъпи вина. Той слагал свещ на дълъг прът и, ако пламъкът угаснел, прибягвал към изкуствена вентилация, като отварял всички врати и прозорци.
Икономът също така знаел какво да прави с виното, когато ставало твърде кисело или придобивало неприятен вкус. Тогава добавял въглищен прах към малцовия алкохол – така напитката получавала вкус на добро бренди.
Когато сладкото вино „малвазия“ трябвало да се сгъсти, го смесвал с двадесет разбити яйца. Към другите вина добавял рибен клей или желатин.
Ако бялото вино било с немного приятен вкус, той изливал половината, а в другата половина добавял галон прясно мляко, по шепа морска сол и ориз. След това го размесвал половин час, наливал го в буре и запечатал за няколко дни. Вкусът на бялото вино значително се подобрявал.
