Произведенията от Средновековието изобилстват със стереотипи в описанието на пировете и трапезите на благородници и аристократи. Словесните и илюстративни описания разказват доста подробно за домакините и техните гости, които те с удоволствие глезят с лакомства.
Ако говорим за класическия период, за Високото Средновековие, то в западноевропейските страни между XII и XIII век нито готвенето, нито трапезният етикет се открояват по някакъв начин. Едва в края на XIII век, по време на управлението на френския крал Филип IV Хубави, настъпват значителни промени в тези сфери: модата на рицарските романи тласка средновековната аристокрация към по-любезно отношение спрямо гостите в своите имения.
Какво описват хрониките? Домакинът приемал пристигащите гости в съответствие с церемониала на благородното общество. На входа на имението си сеньорът посрещал уважавания посетител, помагал му при слизането от коня, нареждал на слугите да вземат оръжието на госта и да се грижат за коня му. Ръцете се миели под умивалник или в голям леген, който слугите внасяли заедно с кърпа в залата, където се провеждало пиршеството.
Всички събрани в залата на замъка сядали на маса с бяла покривка и чинии, изработени от благородни метали (обикновено злато и сребро). Домакинът канел най-видния гост да седне до него, за да се хранят от едни и същи съдове и да си наливат вино от една кана. Трапезата винаги се огъвала от многобройни блюда и изобилие на кани с вино. По-продължителното пиршество се прекъсвало задължително от четене на стихове, песни и танци.
Но все пак, къде завършват типичните литературни похвати и започват истинските свидетелства? Човек от благородно семейство, както и богат търговец, бил по дефиниция гостоприемен: това било продиктувано от обичаите, които били важен елемент от идентичността на съсловния елит.
Масата в огромната зала на главната кула на замъка се сглобявала от дъски, които се поставяли върху специални опори. Бялата покривка, всъщност, била голяма рядкост, предназначена изключително за празници. За салфетки въобще не ставало дума. А златните или сребърните чинии си стоели в бюфетите: графовете и херцозите използвали обикновено керамични или оловни чинии и купи. Вилици и лъжици често липсвали. Раздавал се по един нож на двама души, които седели един до друг.
Супи, яхнии и каши се ядели от купи с „уши“, които също били предназначени за двама души. Отпивали от тях , като се редували. Месо, риба и по-твърди храни се сервирали върху големи парчета хляб, накиснати в сосове. Гостите на масата ги режели с ножове, а след това с удоволствие поглъщали храната без прибори за хранене.
Виното се наливало преди началото на храненето в големи чаши за няколко души: съседите на масата или пиели от една и съща чаша, или все пак използвали отделни чаши (ако собственикът на имението имал такива). По желание на гостите виночерпецът доливал вино.
Току-що сготвените ястия се сервирали на масата, покрити с кърпи. Те се снемали в присъствието на госта. Подобен обичай съществувал не само като начин за поддържане на температурата на ястието, но и като мярка за безопасност: смятало се, че по този начин е възможно да се предотврати отравяне на храната. Литературата разказва и за специални слуги, които дегустирали приготвената храна. Разказвали се и абсолютно фантастични истории за превантивните свойства на зъб от змия и рог от еднорог, с помощта на които разкривали отрова в ястието.
Самият ред за поднасяне на храната е слабо осветен в източниците от онова време. Хрониките и литературните произведения от онази епоха рисуват съвсем различни картини. Обядът в замъка на гостоприемния сеньор започвал и със сладкиши, и със супи, и със сирена, дори с плодове. В други случаи сладкишите били сервирани както и днес, в края на пира. Средновековните миниатюри изобразяват масата на сеньора с всички ястия наведнъж: топли и студени закуски, дивеч, туршии и сладкиши. Не е изненадващо предположението, че на такава трапеза се ядяло от всичко едновременно.
Но ако говорим за месни и рибни ястия, то първо консумирали едрия дивеч, а след това – домашни птици и риба. Пиенето на напитки завършвало със сладки вина (ликьори) или специални настойки с подправки.
Продължителността на такова събитие варирала от пет до осем часа. Обядът продължавал около час и половина, а вечерята – два и половина часа или повече. Вечерната трапеза се забавяла, защото гостите ги чакала развлекателна програма: жонгльори, поклонници с разкази за пътувания, трубадури с поезия и музикален съпровод.
През XIV век се появяват съчинения, които могат да разкажат много повече за храненето на монарсите и благородните личности. Например „Le Viandier“ от Гийом Тирел, главен готвач на френския крал и херцог на Нормандия, или по-късния „Парижки домакин“ от ХV век. Те разказват най-подробно за всички компоненти на класическата трапеза на елита.
За пиршество били нужни две неща: място и персонал. Дворецът на краля на Франция през 1330 г. има впечатляващ щат от 75 готвачи, 33 виночерпци и 21 хлебари. Огромни кухни, бюфети, съблекални, шишове за печене и музиканти са задължителни за всеки празник на средновековния елит.
Херцозите на Бургундия през ХV век приемали 300 гости на празничните си трапези – като гостите се събирали в продължение на 2-3 дни.
Според френските медиевисти, 30 гости изяждали огромно количество храна и напитки за 3 дни – 40 свине, 4 телета, 80 пилета, 10 кози, 25 пити сирене, 210 торти, 1800 други сладкарски изделия, 450 литра вино. Хлябът и водата не са в сметката.
Подобни излишества породили редица стереотипи за кухнята на средновековната аристокрация – но именно кулинарията на висшите съсловия повлияла върху формирането на западноевропейската кухня като цяло.
–
