background img
дек. 6, 2018
92 Views

Холандската кухня през ХVІІ-ти век – зеленчуци, сирене и много-много бира

Автор:

През ХVІІ-ти век ястията в холандската кухня били тежки, много засищащи – и, в същото време, набързо приготвени. По онова време абат Сартр пише:

„Масло, сирене, сланина – това са ястия, които не изискват много внимание. А бульонът им не е нищо друго, освен вода, в която са хвърлени много сол, индийско орехче, ориз и скълцано месо. Няма никакъв вкус. Тази помия ясно показва, че не е нужен повече от час, за да я приготвите”.

Цял час – това е доста щедро предположение, ако се вгледаме в рецептата. Що се отнася до индийското орехче, добавяли го само в тържествени случаи, защото въпреки оживената търговия, подправките все още били изключително скъпи. По същото време парижките готвачи готвели своите бульони по половин ден.

Холандската домакиня, независимо от социалното си положение, сама се занимавала с готвене, но, по правило, не изпитвала голяма любов към кулинарното изкуство. В много семейства готвели веднъж седмично, през останалите шест дни претопляли вече готовите ястия. Само много високопоставени дами държали метр д`отел и готвач, който през втората половина на века обикновено бил французин.

Животът с плодове, ядки и сирене от Флорис Классуон ван Дък. Уикипедия

Богатите домакини с изтънчен вкус черпели знания от готварски книги, например от „Ловък готвач или Акуратна домакиня, описващи най-добрия начин да се готвят, варят и пекат всякакви ястия”, публикувана в Амстердам през 1668 г. Имало и френски наръчници –  “Френски кулинар” на Ла Варен и „Превъзходна школа за служителите на стомаха”. Те съдържали отлични френски рецепти, но в Холандия рядко ги спазвали.

Селяните се хранели почти изцяло със зеленчуци и млечни продукти. Моряците – с риба, булгурена каша и сирене. Трапезата на гражданите също била доста еднообразна. Бедняците се задоволявали с ряпа и пържен лук; също стар, нерядко почти мухлясал, хляб и бира.

Националното ястие, което най-често се готвело за обяд, било „хютспот“. Представлявало скълцано овче или говеждо месо, листни зеленчуци, пащърнак или сливи, поръсени с лимонов или портокалов сок и напоени с оцет. Всичко това се смесвало и дълго се варяло с добавяне на мазнини и джинджифил…

По-изисканото „олипотриго“ (Olla podrida – исп.), което дошло от Испания, заменяло „хютспот“-а по празници. При неговото готвене в продължение на 3 1/2 часа се варели парчета от кастриран петел (петлите се кастрирали за угояване), агнешко, овче, телешко, говеждо, колбаси, свински джолан, свинско месо, цикория, артишок и различни подправки. В полученият сос се добавяли жълтъците на 4-5 яйца, кисело вино и топено масло. Сосът се приготвял отделно и с него заливали сместа от различни видове месо, която се сервирала с печени кестени.

През 1631 г. учениците в Лайденското училище получавали за неделен обяд супа с хляб, горещо месо или хютспот. В делнични дни получавали същата супа с хляб, кълцано месо и зеле, хютспот, бял фасул или риба с хляб, масло и сирене. Един хляб на четирима.

Холандското масло (особено от Делфт и Лайден) се славело със своето качество. Изнасяли го на високи цени, а самите холандци се задоволявали с евтино английско или ирландско масло.

Немците наричали холандците „сиреногълтачи“. Дълго време сиренето било почти единственият продукт на холандския експорт. Някои видове се радвали на специално търсене – „Тексел“ и „Гауда“. Лайденското сирене ароматизирали с кимион. „Едам“ приготвяли, като го смесвали с пармезан.

Поради недостига на пшеница в Холандия пекли хляб, който французите единодушно обявявали за негоден за ядене. Черен, клисав, плътен – приготвяли го от ръжено, ечемичено, овесено брашно. Много скъпият пшеничен хляб се смятал за сладкиш и го сервирали в неделя и по празници. В ежедневието можели да си го позволят само богатите хора.

Холандците били най-големите консуматори на зеленчуци в Европа. Почвата в селата била подходяща за градински култури, макар и не твърде разнообразни. Грах, боб, зеле, моркови, брюква (жълта ряпа), бяла ряпа и краставици, заедно с млечни продукти формирали основната трапеза на обикновените хора. Артишокът, зеландските и холандските аспержи си спечелили международно признание и били изнасяни в Англия.

Кромидът служел за подправка. Картофите се смятали за отровни – което е вярно, ако някой реши да консумира листата и стъблата. Докато европейците разберат, че се ядат грудките, а не надземната част, изминало време. Засега ги отглеждали заедно с доматите като декоративни растения.

Рибата – речна, морска, прясна, осолена, печена, варена, със сос и без, допълвала предимно вегетарианското меню на обикновените холандци.

Кухненска сцена от 1644 г., от Дейвид Тениърс. Уикипедия

Холандската природа била оскъдна на питейна вода. Трябвало да слагат цистерни, да копаят кладенци и да кретат с кофи до каналите. Затова пиели много малко вода, а най-бедните я използвали за разреждане на мляко и бира.

Бирата била национална напитка. Пиели я по време на, преди и след хранене, у дома и в таверните. Имало два вида бира – „проста” и „двойна“, в зависимост от съдържанието на алкохол. „Двойната“ била много силна и подбуждала към буйстване. Националното потребление на бира достигало огромни мащаби. Към 1600 г. само в таверните на град Харлем изпивали 250 000 хектолитра (25 милиона литра) годишно! Повечето градове, въпреки усилената работа на собствените им пивовари, трябвало да внасят бира от Англия и германските княжества.

Холандците от ХVІІ-ти век обичали подсладени вино и водка (впрочем, водката се появила в Русия през ХVІ-ти век именно от Холандия и Дания) – а на Богоявление в таверните сервирали подсладена бира.

В специални случаи, например, по време на сватба, приготвяли коктейла „хипокрас“, чиито рецепти били изключително многобройни. Общо взето, трябвало да се смесят подсладено и леко разводнено рейнско вино с канела, джинджифил и готварски карамфилчета. В опростената версия това било врящо бяло вино, в което размеквали пръчица канела.

Етикети:
·

Коментирай

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Здравей, ако искаш да получаваш известия по имейл за най-нови публикации в Iskamdaznam.com

Powered by WordPress Popup

Menu Title