По времето на управлението на Леонид Илич Брежнев (упр. 1966-1982) в СССР, обозначавано днес, справедливо или не, с термина „застой“, една от радостите в ежедневието на хората бяха празничните трапези, организирани по всеки възможен повод – лични и семейни празници, рождени дни, сватби, Нова година, 8 март, 7 ноември и т. н. А понякога и без никакъв повод – просто за идеята близки и приятели да се съберат заедно и да прекарат весело няколко часа (понякога и няколко дни).
А празничните, особено новогодишните, трапези без прочутите съветски салати определено щяха да бъдат непълноценни и в известен смисъл безвкусни. За щастие такива „грешки“ просто не биваха допускани.
Тук трябва да се направи едно уточнение. Всеки източноевропеец, който е сядал, да речем, на средиземноморска или друг тип западноевропейска трапеза, е бил впечатляван от сравнително бедния избор на сервираните салати. Тоест, салати има – но в сравнение с източноевропейските, нашите балкански и особено с руските видове определено се чувства известен дефицит и има какво да се желае. На какво се дължи това?
Експертите-кулинари смятат, че причина са различните видове алкохол, които придружавали и придружават трапезата. Както се изразяват шеговито някои от тях: „На Запад основното е храната – а алкохолът (виното) е неин придружител. На Изток обратното – основното е алкохолът, а храната е само негова придружителка“. Независимо дали това е справедливо или не, но в по-голямата част от Запада и Средиземноморието основният вид алкохол е виното – съответно зеленчуковите салати са по-малко подходящи, а то повече се акомпанира с многобройните видове сирена (само във Франция те са над 800), с маслини, с преработено или сготвено месо. Колкото повече се отива на изток и север, толкова повече се консумират концентрирани видове алкохол от типа на водката (поради липсата на климатични условия за виреене на лозя) – съответно се увеличава и броят на салатите с преимуществено включване на различни видове зеленчуци, без да се пренебрегва рибата, а също и отделни съставки от месо.
Така на съветските трапези по времето на „застоя“, ако на масата нямаше сандвичи с черен и червен хайвер, желирано месо (пача) и прословутата „руска салата“ (която в самата Русия никой не нарича „руска“, а „Оливие“) – сякаш Нова година нямаше да настъпи и календарът щеше да замръзне на 31 декември.
Интересното е, че много от познатите и у нас салати са се появили на трапезата именно в епохата на „застоя“. Такава е, например, прочутата „шопска“ – създадена от безименни кулинари на „Балкантурист“ през 1960-те години.
Кои бяха най-известните салати на съветската трапеза по онова време?
„Мимоза“. Названието й възниква от сходството на най-горния слой със съцветията на сребристата акация – разговорно „мимозата“. Впрочем, използването на тази дума е изцяло погрешно – ботаниците наричат „мимоза“ съвсем различно растение. Появата и масовото разпространение на салата „Мимоза“ били предшествани от две революционни събития в съветската хранителна индустрия. Първо, през 1936 г. маслобойните комбинати в СССР започват да произвеждат трапезната майонеза „Провансаль“. Второ, появяват се рибните консерви. Основните съставки на салатата „Мимоза“ са риба от консерва, белтъци и жълтъци, яйца, полутвърдо сирене, лук, краве масло, свежи зелени подправки. Картофи и моркови в оригиналната рецепта няма, започнали да ги добавят по-късно – така е по-сито, и по-евтино. Според историците на руската и съветска кухня, първите споменавания за тази салата в кулинарната литература датират от началото на 1970-те години.
Селда под шуба. Селда е общо название на риби от типа на херинга, сарделата, карагьозът и др. В комбинация с цвекло, моркови, картофи и майонеза се получава наистина митично ястие. Доказателство за това е легендата за изобретяването на тази проста рецепта. Твърди се, че някакъв московски кулинар, малко след Октомврийската революция, изобретява салата, всеки слой от която се отъждествява с определена социална „класа“. Самата селда била пролетариатът (тази риба била евтина и достъпна за мнозина), селяните били морковите и картофите, а буржоазията – майонезата. Тази „политическа“ салата, разбира се, завършвала с революционно червено знаме. Нарекли салата „ШУБА“, което на новия революционен език трябвало да означава „На шовинизма и упадъка – бойкот и анатема“.
Легендата звучи красиво и може би донякъде правдоподобно, но, уви, няма нищо общо с истината – това е просто забавна шега, неотдавна измислена от журналистите. Истинската история на салатата „Селда под шуба“ е прозаична: тя е родена в резултат на многобройни експерименти на съветски домакини и работници в общественото хранене, поради което нито авторът на ястието, нито датата на първото приготвяне са известни. Всъщност, това е импровизирана версия на рибен винегрет – който отдавна бил познат и в Русия, и в чужбина. „Селда под шуба“ в познатата ни форма заема почетно място на празничната съветска трапеза едва в края на 1960-те-началото на 70-те години.
Салата от раци. Има десетки, ако не и стотици разновидности на салатата от раци. Най-често срещаният вариант съчетава яйца, ориз, краставица, царевица и, разбира се, ролца от раци – те са в основата. Тази рецепта е доста млада – тя възниква малко преди перестройката. Пък и ролца от раци започнаха да се произвеждат в Съветския съюз едва през 1984 г. – в мурманската фабрика „Протеин“. Десетилетие по-рано на японците им хрумнало да имитират месо от раци – и технологията била заимствана от тях. В ролцата „от раци“, между другото, няма и помен от раци; в най-добрия случай те се приготвят от рибната кайма „сурими“, а в най -лошия – от белтъчини и нишесте. Но, когато няма риба, и ракът е риба. Така салатите и закуските на база на новото изобретение бързо станаха популярни в късния Съветски съюз и запазиха заетата позиция.
Винегрет. Всички салати, изброени по-горе, са празнични – но винегретът е делнично ястие. За него се използват евтини съставки: цвекло, моркови, картофи, кисели краставички, понякога нещо друго. В готов вид той може да се съхранява доста по-дълго в сравнение с рибните салати. Затова може да се консумира не само по празници. Тази салата обаче не може да се нарече оригинален продукт на съветската кухня: тя била приготвяна както в Руската империя, така и в много други страни. Пък и самата дума „винегрет“ идва от френската „винегре“ – „оцет“.
–
