През ХІХ-ти век в английските богати домове, където имало готвачка, тя смятала именно себе си за най-главната фигура в къщата. Причината била проста: нали, ако храната харесвала на стопанина, съпругата му трудно можела да я уволни?
От гледна точка на готвачката, идеалната стопанка на къщата била онази, която не се намесвала в процеса на готвене и не влизала в кухнята. Според нея, докато тя изпълнявала задълженията си, госпожата нямала работа там. Ако домакинята все пак отскачала да попита, например: „Къде отива толкова много масло, щом за слугите трябва да се готви с мас?“, ястията после ставали такива, че тя губела желание повече да пъха носа си в кухнята.
Рано сутринта, докато господарите все още спели, готвачката продавала мас на всеки, който не можел да си позволи масло върху филията. Тогава в двора тихичко се промъквали жени с големи кошници. В тях те се надявали да отнесат, освен мас, още и обрезки месо, гърнета с бульон, кокали, а при повечко късмет и остатъци от снощния прием, които готвачката им продавала евтино.
Госпожата, която почти никога не влизала в кухнята и давала указания чрез икономката, обикновено си затваряла очите за кражбите при готвенето. Ако пък се опитвала да контролира с какво се пържи храната за прислугата, защо се изразходва толкова много масло и откъде се купува месото, опитвайки се да намери по-евтин доставчик, тогава готвачката, която така губела своите проценти от покупките си в месарницата, се вбесявала и обявявала „студена война“ на господарите. „Студена“ понякога дори в буквален смисъл – всички ястия се сервирали студени и завяхнали. Стигало се дотам, че стопаните направо се страхували да организират приеми, защото месото или прегаряло, или било почти сурово, картофите хрущели, а сладоледът капел по чиниите.
Сериозните проблеми започвали, когато госпожата откривала, че някъде потъват сериозни суми. Тогава преставала да се интересува от настроенията на готвачката и започвала да проверява къде и как се купуват продукти, подозирайки я, че слага пари в джоба си. На свой ред готвачката преставала да смята госпожата, която пъхала носа си в кухнята, за „лейди“ – и се опитвала да покаже, че цялото семейство зависи от нея. Започвала да готви толкова безвкусно, че господарят предпочитал да вечеря в своя клуб, като оставял жена си насаме с безсилния й гняв.
Повечето кухни представлявали зле проветрявани помещения, където продуктите трудно се съхранявали без хладилници. В големите, богати къщи и имения имало дълбоки изби, подобни на кладенци; в тях целогодишно се пазел лед. Натрошавали го на парчета върху дъното на шкафове в студена стая до кухнята, където съхранявали бързоразвалящи се продукти.
Всяка готвачка знаела какво да прави, ако рибата или месото започвали да миришат. Тя измивала парчетата в студена вода, а след това ги кипвала заедно с дървени въглища. После отново миела месото и го слагала за известно време в настойка от лайка или невен, за да прикрие неприятния вкус. Сетне го избърсвала с чиста кърпа, напръсквала го със солен разтвор и го оставяла за другия ден.
Закланите птици били провесвани за шията, а в корема им поставяли въглища. За да не се разваля рибата, я слагали в сол или захар.
Когато четем кулинарни книги от XIX-ти век, разбираме защо готвачките се смятали за прислуга от висока категория. Както и икономът, те трябвало да бъдат грамотни. Тяхната работа не се ограничавала до простото приготвяне на закуски, обеди и вечери. Най-важният момент за готвачката бил вечерята за важни гости, а те можело да бъдат повече от 20 души. Домакинята, която обирала всички комплименти след добра вечеря, често съставяла меню от 15-20 ястия, всяко от които не само трябвало да се сервира топло и да бъде с отличен вкус – но също и да учудва със своята оригиналност и външен вид. Отговорността била много голяма, защото винаги нещо можело да прегори, да се превари или, обратно, да е малко сурово. Домакинята цялата вечер била в напрежение, като вземала присърце всяка дреболия – а провалът се смятал за неин личен неуспех.
В края на вечерята цялата кухненска прислуга припадала от умора. Работата била огромна. През ХІХ-ти век нямало полуготови продукти. Преди готвене птицата трябвало да бъде оскубана, изкормена и почистена, зеленчуците да се донесат от градината, яйцата от курника, ябълките да се откъснат от дървото, а хлябът – да се опече.
Най-важните неща готвачката не можела да възложи никому: разрязването на чучулиги за пай, почистването на свинските уши и крачета след опичането на прасето на шиш – по традиция прасенцата и птиците традиционно се сервирали заедно с главите. Викторианците дори не си представяли, че може да е иначе.
До десерта, който обозначавал края на вечерята (няколко вида сладолед, желе в красиви форми, торти с лимони или сирене), никой в кухнята не смеел да каже нито една излишна дума. Дисциплината била много строга, защото всяка минута била важна.
След приема имало огромно количество посуда за миене. Дори само 20 гости, след сервирането на 18 ястия, оставяли подире си до 500 мръсни чинии – които трябвало да бъдат измити за другия ден.
Нощта била единственото време, когато в кухнята не горяла печка. През деня работата там не спирала дори за минута – след закуската започвало приготвянето на обяда, а след това и на вечерята.
