Средиземноморската триада
В основата на древната римска кухня били три съставки: грозде, зърнени култури и и маслини. Учените ги наричат “средиземноморска триада“.
Гроздето било консумирано и като плод, и като вино с различно качество: от реномирани вина, предназначени за елита, до най-евтиния „ацетум“ – оцет, който се използвал за готвене и… за потушаване на пожари.
Пшеницата била основната храна за всички – от най-богатите до най-бедните. В богатите семейства я смилали ситно, пекли разкошен бял хляб или пък я готвели като каша с различни добавки. Най-бедните жители на Рим имали право на безплатна социална помощ с брашно, което те или давали на хлебарите, за да им изпекат хляб (но тази услуга вече се плащала), или сами варели от него каша в тенджера с вода.
Маслините били неразделна част от ежедневното меню – и във вид на храна, и като зехтин, който се използвал буквално за всичко: от зареждане на осветителни лампи до масаж на тялото след баня.
Без тези три съставки римската кухня просто не би могла да съществува.
Гарум
Гарум бил популярен рибен сос. В разгара на неговата употреба в І век сл. Хр. той бил изключително разпространен. Често го съчетавали с вино, масло, пипер и дори само с вода за приготвяне на различни сосове или напитки както за самостоятелна консумация, така и за добавяне към други ястия. Дори най-бедният работник можел да си позволи базовият вариант на гарума – но най-сложната му рецепта можела да разори дори средно богат земевладелец. Днес в Европа няма пряк негов аналог, а в Азия се правят подобни рибни сосове – например, много е популярен виетнамският „ньокмам“.
Дори най-простата рецепта за гарум отнемала много време въпреки, че не била сложна. Този сос се правел от вътрешностите на изкормени риби, сол, ароматни билки и подправки. Рибните вътрешности се оставяли да ферментират на слънце няколко месеца, след което ги превръщали в много люта паста. Количеството сол било твърде важно: с малко сол рибата се разлагала, с прекалено много пък се нарушавал процесът на ферментация. След това сместа се прецеждала и се превръщала в сос с кехлибарен цвят, който украсявал римските трапези от Близкия изток до стената на Адриан в Северна Англия. След изстискване останалата паста се продавала и като хранителна добавка въпреки, че не я ценели много.
Технологията изглежда проста, но имало много скъп гарум, който правели от точно определени видове риба с комбинации на билки и подправки, рецептите за които били внимателно пазени в тайна.
Панис квадратус
Брашнената каша била най-простата римска храна, а хлябът – най-често срещаната, особено в последните години на империята, когато безплатното брашно за бедните било заменено с безплатен хляб.
Хлябът се произвеждал в индустриални мащаби в големи пекарни, а стандартната му форма била „panis quadratus“ – кръгла пита с надрези върху кората, които я разделяли на 8 части. Археологическите проучвания в римския град Помпей са открили овъглени образци от „панис квадратус“, както и много стенописи, изобразяващи такъв хляб в пекарни.Съдейки по археологическите доказателства, той бил много популярен, поне в градовете, където много хора, както и днес, купували храна, вместо да я отглеждат и приготвят сами.
Брашното се смилало с камъни, а в него можело да попаднат каменни парченца и да увредят зъбите на тогавашния „потребител“. С цел да се реши проблемът с качеството, хлебарите били задължени да поставят свой личен печат върху хляба, за да бъдат проследени, ако се опитвали да заблудят клиента.
Виното „поска“
Винопроизводството било огромна индустрия в древния Рим и, както във всички индустрии, от неговото производство оставали отпадъци. В този случай основният отпадък бил развалено или прокиснало вино, което се превръщало в оцет. Той се използвал главно за приготовяне на „поска“- напитка, която била предпочитана от по-ниските класи и от войниците поради нейната достъпност и ниска цена. Сред легионерите поската станала толкова обичайна, че дори започнали да гледат отвисоко на обикновените вина, а понякога дори ги забранявали.
На пръв поглед, пиенето на оцет е отвратително, но той можел да бъде доста вкусен, като се добавят няколко съставки. Най-евтината поска представлявала смес от оцет и вода – а във висококачествената добавяли мед и подправки като кориандър, за да се отстрани горчиво-киселият вкус на оцета.
Патина
Патината била римско ястие, подобно на съвременното суфле. Тя можела да бъде сладка или солена, десерт или основно блюдо в зависимост от съставките.
Била много популярна, поне сред римския елит: в книгата за гурме-рецепти на Марк Габий Aпиций се описват 36 различни рецепти за патина с различни съставки – от круши до риба. Тъй като римската кухня обичала да съчетава сладки и солени компоненти в едно и също ястие, много от тези рецепти изглеждат странни за съвременния вкус.
Идеални за римската кулинария били яйцата, защото могат да бъдат сладки, пикантни или солени, в зависимост от това с какви съставки ги комбинирате. Яйцата били основата на патината и са съчетавали с други компоненти в специално гърне, което обикновено се поставяло направо в жаравата на огъня.
Ако патината се готвела в гърнето със затворен капак, тя ставала по-ефирна и пухкава – но ако махали капака, ястието се получавало по-плътно и хрупкаво. По този начин това било много универсално блюдо, което можело да приеме различни форми.
Една от рецептите за патина с круши използва 9 зрели круши, сладко вино, мед, зехтин, смлян пипер, 6 яйца, кимион и рибен сос. Всичко това се смесва като паста и се варяло в гърнето за около час, докато сместа се втвърди.
