В началото на Средновековието, през VІ век, никому не идвало наум за някакви „новости“ в кухнята.
Заедно с падането на Западната Римска империя в упадък се озовала и кулинарията. Дивите варварски племена, които разкъсали империята, нямали никакви традиции в това отношение. Традициите щели да се появят с течение на времето. Засега творческото отношение към менюто се стимулирало само от глада. Например, в Галия пекли хляб от брашно от гроздови семки и лешников цвят. В брашното добавяли стрита сушена папрат, обикновена ливадна трева и др. Там, където отчаянието довеждало хората до краен предел, готвели супа от мишки или насекоми; отравянията били често явление. Ала след няколко века ситуацията се подобрила и не само кралете, но и обикновените европейци започнали да търсят вкусово разнообразие.
Менюто в Древния Рим се състояло предимно от зърнени култури (каши, питки), бобови, зехтин, вино, зеленчуци и млечни продукти (особено сирене); месо се консумирало рядко. Гърците се хранели по подобен начин. Върху трапезите на благородниците се появявали и доста изискани ястия – макар и също вегетариански. Обаче сред околните варвари домашните животни, ловът и риболовът (тоест, млякото и месото), били от първостепенно значение.
Средновековна Европа наследила както варварски (келтски и германски), така и гръко-римски хранителни навици: културата на месото и културата на хляба. Двата продукта станали незаменими на юг и на север. Това е първата характеристика на Средновековието, която сме наследили до ден-днешен.
Истинското пристрастяване към месото обаче е характерно за Средното и Късното Средновековие. Към ХІІІ век, когато гладуването било вече твърде рядко явление, особено в Южна Европа, дори обикновените граждани започнали да консумират месо в изобилие. Според Рикобалдо от Ферара, по това време италианците „ядат прясно месо само три пъти седмично; за обяд готвят месо със зеленчуци, а за вечеря сервират същото месо студено“. На пръв поглед, 3 пъти мръвки седмично хич не е зле – но в края на ХІІІ век това вече се смятало за недостатъчно, един вид за полуглад.
Ала консумацията на месо постепенно се увеличавала. Според някои сведения през ХV век в Германия гражданите със средни и високи доходи консумирали средно 100 кг месо на година на глава от населението. (За сравнение – в България през „рекордната“ в това отношение 2010 г. консумацията на прясно месо беше 32 кг, а на преработено – 15 кг, общо 47 кг.).
Същата тенденция се наблюдавала в Полша, Швеция, Франция, Англия и Холандия. В Южна Европа и в селата на Северна ядяли по-малко месо, но, така или иначе, много повече, отколкото в Новото време, когато демографският растеж и продължителните войни предизвикали недостиг.
Месото, разбира се, е скучно да се яде просто така, без нищо, което да украси и разнообрази вкуса му – и тук помогнала търговията със страните от Изтока.
„Пикантна лудост“. Така историкът Фернан Бродел нарича кулинарното нововъведение от ХІІІ и по-късните векове – подправките. Те постепенно се разпространяват от Х до ХІ век, а през ХІІІ-ти се появяват и първите готварски книги: средновековният човек вече търсел не просто засищане на глада, а и удоволствие. Дотогава в средновековния Рим почти нямало други подправки, освен черен пипер. Но вече в Италия, Германия, Англия, Каталония и Франция се търсели джинджифил, канела, индийско орехче, шафран, карамфил и т. н.
Историкът М. Монтарини е категоричен: лъжа е популярното вярване, че подправките са били използвани за маскиране на лошата миризма на застояло месо или за запазването му. Готвачите на богатите нямало как да сложат развалено месо на масата – в онези времена ешафодът, дръвникът и брадвата функционирали доста бързо и без особено замисляне, за да се осмелявал някой на подобна волност. Храната била обилно ръсена с подправки, за да стане месото по-вкусно. Освен това, в градовете возели не просто месо, а жив добитък, който се колел пред очите на клиента – нямало време продуктите да се развалят.
От подправки също така се правели малки бонбони – смятало се, че те спомагат за по-доброто усвояване на храната.
Пайове. Пайовете и пирожките през Средновековието стават широко разпространени из цяла Европа. Античността почти не ги познавала (само на императорски римски пир можело да напълнят огромен пай с живи птици – но това е елемент от шоу, а не храна).
Готвачите достигнали голямо умение и изобретателност. Пълнежите на пайовете можели да задоволят всеки вкус – риба, месо, зеленчуци, сирене, яйца и билки, бутер, микс от различни пълнежи… В градовете, където работели много пекарни и закусвални, пайовете станали ежедневна храна, удобна за транспортиране и консумация извън дома. Лазанята, измислена по онова време в Италия, също може да се нарече вид пай, лишен от тестеното си обрамчване.
Макароните. Строго погледнато, сушените тестени изделия или „пастата“, както наричат в Италия макароните, юфката и спагетите, не е средновековно изобретение – както в Китай, така и в Средиземноморието, юфката се появила още в древността. Но започнали да я сушат именно през Средновековието. Този лек продукт има дълъг срок на годност и може лесно да служи като храна по време на пътуване, подходящ е и за търговия. Още през ХІІ век в Италия се появяват доста големи центрове за производство на сушени тестени изделия – „паста“. В продължение на няколко века такива възникват в Сицилия, Лигурия, Апулия и други региони, а ХІV век и във Франция, Англия, Северна Европа. Тогава готвачите вече приготвяли макарони (къса паста), спагети (дълга паста), плоска (за лазаня) и пълнена (равиоли).
Захар. Тя заела своето място в кулинарията вече в края на Средновековието, през ХІV-ХV век. Отначало я смятали за лекарство и можело да се купи само от аптекарите, но след това влязла в ежедневната кухня. Готварските книги на Италия, Испания и Англия от онова време включват рецепти за приготвяне на сладкиши, основни ястия и напитки, използващи захар – например захарни бонбони, захаросани плодове, захарни бульони и пайове, подсладено греяно вино (глинтвайн).
Бира и спиртни напитки. Античността познавала виното, сайдера (нискоалкохолно ябълково вино) и брагата (филтрирани и пречистени джибри). През Средновековието към брагата започнали да добавят хмел и се получила светла, лека бира, която става много популярна след ХІІІ-ХІV в., особено в географски ширини, където не се прави почти никакво вино (например, в Скандинавия).
Приблизително по същото време европейците изобретили и „твърдите“ спиртни напитки. Дестилационните казани се появили още в древността (сред египтяните, гърците или римляните – не е известно със сигурност), но тогава били използвани за получаване на живак и сяра. През ХІІ век средновековните естествоизпитатели за пръв път решили да охладят серпантината и да дестилират виното – така в Италия получили първият винен спирт. Наричали го „огнена вода“ или aqua vitae – „жива вода“. Към ХV век започват да го консумират не само като обезболяващо лекарство, но и просто в таверните – за удоволствие.
Не е лесно да се определи кой точно и кога е направил първия коняк или водка. За водката поне е сигурно, че, колкото и странно да звучи, това не се е случило в Русия – там за пръв път я внесли от Дания през ХVІ век.
През 1334 г. във Франция дестилирали винен спирт (тогава от него започнали да правят коняк), в края на ХV век се появили джинът и уискито, през 1520-1522 г. германските алхимици за пръв път изготвили шнапс – Branntwein („огнено вино“).
А после започнали всевъзможни експерименти със суровини и техники за дестилация, които осигурили днешното алкохолно многообразие.
За всичко това: благодарим ти, Средновековие!
